آموزش تولید میوه خشک

مواد اولیه براي فر آیند باید حتی المقدور داراي ظاهري بی عیب و رویهم ر فته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید . تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ول ی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاما با کیفیت مواد خام متفاوت است. یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاهه اي مکانیکی یکنواختی است، خصوصا یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودي درجه بندي از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است . نامنظم بودن شکل اگرچه در بعضی مواقع اجتناب ناپذیر است از بازه عملیات مکانیکی نظیر پوست گیري و غیره میکاهد و عموما منجر به ازدیاد ضایعات می شود. به استثناي ملاحظات صرفاٌ مکانیکی ، خصوصیات دیگري نیز وجود دارد

عطر و طعم مواد اولیه

که هنگام فرآوري محصول باید به آنها توجه داشت مانند عطر طعم و بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصیات در حین فرآیند . اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از اینکه تغییراتی ر ا در کیفیت محصول بوجود می آورد ، از شدت عطر و طعم آن می کاهد . لذا فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب آنها از پارامترهاي مهم است براي مثال جهت فرآوري سیب انتخاب ماده اولیه اي با عطر و طعم شدید مناسب تر است تا واریته هاي لطیف تر با عطر و طعم کمتر. خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد . شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است .

در ضمن محصول باید عاري از پوست سخت با بافتهاي متراکم دیگري باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند. یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد صم غ در اطراف هسته میوه است. عوامل مذکور منشا ژنتیکی دارند ، لذا شدت تاثیر آنها در واریته هاي مختلف متفاوت است . بنابراین ماده اولیه را باید از میان واریته هاي مناسب انتخاب کرد. عملیات آماده سازي آماده کردن مواد در روشهاي مختلف فرایند غالبا شبیه یکدیگر است، هر چند عملیات بعدي به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است . اما برخی روشهاي خاص در صنایع فرآوري مواد غذایی به طور وسیع رایج اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند.